皆さんこんにちは！　『楽しい飲酒生活案内人』の木名瀬　敦志です！

本日の話は、日本酒造りの最後の作業工程でもある『火入れ』についてです。

なぜ、『火入れ』を、するのでしょうか？

それは、

『火入れまでが酒造り』

だからです。
「火入れ作業の良し悪しが、お酒の味わいを左右する」

と言われるくらい、

『酒造り最後の砦』なのです。

火入れとは、出来上がったお酒を加熱することです。

加熱処理と言っても直接火にかけるわけではなく、60～65℃くらいのお湯で、間接的に30分位加熱します。

目的は、酒内に残った酵素の働きをとめることと、日本酒の香りや味わいを悪くする菌を殺菌することです。

発酵が終われば酵母は無くなりますが、酵素は残り時間の経過とともに、お酒の品質に影響を及ぼします。

商品管理がずさんだと、お酒が白く濁ったり、変色したり味わいが変化します。

その為にも、お酒をより良く熟成させるには、火入れ作業が大切になって来るのです。

『加水』の作業と同じよう、『火入れ』作業は、お酒の味わいを良くするうえで、

なくてはならない工程なんですよ。

皆さんが良く目にするお酒は、火入れして加水して仕上がります。

そして、１回だけ火入れした酒を「生詰め酒」『生貯蔵酒』と言い、基本「要冷蔵扱い」です。

生詰めと生貯の違いは、火入れするタイミングの違いです。

生詰めは、酒を絞った直後に火入れをし、

一方、生貯は、生の状態のまま冷蔵貯蔵し、

出荷する時に火入れを行います。

また火入れ作業を行うと、加水作業と同じように、

酒は一度バランスが崩れてしまい、味がバラバラになってしまうので、

すぐに商品として出荷することができません。

火入れ後、１か月から２か月位の間、冷暗所に貯蔵して
酒の味わいが落ち着くのも待たなければなりません。
（原酒でも一回火入れの酒があります。）

世間では、「生酒」、「生詰め酒」、「生貯蔵酒」をひとくくりにして『生酒』

と言っていますが、正確には、生詰め酒と生貯蔵酒を『一回火入れ』、

生酒を　『生生』　『本生』　と区分けしています。

そして、この火入れ作業を２回行ったお酒は、『２度火入れ』と呼び、

基本的には常温でおいておけます。

紙パックのお酒などは、この２度火入れの酒になります。

また、日本酒の鑑評会などに出品される大吟醸などの、

ランクの高いお酒は、ほとんどが、『生詰め酒』です。

お酒の酒質が劣化するリスクを減らして、お酒の味わいを安定させ、

貯蔵熟成によって、さらに素晴らしいお酒に仕上げてくれます。

どんなに、素晴らしいお酒を造っても、

最後の『火入れ』作業一つで、

良くもなったり、悪くもなってしまうのです。

怖いですね～

日本酒造りは、最後の最後まで、気が抜けません(^_^;)