皆さんこんにちは！　　『楽しい飲酒生活案内人』の木名瀬　敦志です！

毎日楽しい晩酌していますか～？

私も、皆さんに少しでも楽しい晩酌の提案が出来るように、日々飲んでいます(^_^)v

さて、今日からまた、お酒の学校です。

本日のお題は、本格焼酎編　『麹で味わいが変わるの？』　です！

日本酒の世界では、一麹、ニもと、三造り、と言われるように、麹造りの大切さが唱えらています。

焼酎を造る際にも、麹菌がとっても重要なんですよ。

その麹菌は、３種類あり、それぞれ、

『黒麹』　　『白麹』　　『黄麹』と色の名前がついています。

これらの名前は、胞子の色によってつけられていて、

その胞子の種類によってそれぞれ個性の異なった焼酎が出来上がります。

つまり、

『麹菌の種類によって焼酎の味わいが変わって来るんです！』

焼酎を造る上では、『麹菌』と『酵母』お互いがそれぞれ必要です。

米や芋に含まれるでんぷんは『麹菌』によって糖質に分解され(糖化)、

酵母菌がこの糖質を食べてアルコールを作り出します。

そのため、『麹菌』と『酵母』はどちらも欠かすことの出来ない必要不可欠な物なんですよ～！

まるで、リカーショップキナセにおける、私たち夫婦のようです（笑）

ここで、麹造りについて少しだけご説明いたします。

多くの焼酎は、米にこれらの麹菌を繁殖させて作ります。

これが、『米麹』です。

つまり、米麹は、黒、白、黄の三種類の麹を造ることができるんです。
麦に付ければ、『麦麹』となります。

意外と知らない方も多いかと思いますが、

芋焼酎や麦焼酎も、元は米麹からできているんです。
（希に、芋だけの焼酎もありますが。)

ラベルを見て頂ければ分かりますが、芋焼酎の場合は、

原材料の所に、さつまいも、米麹（白麹・国産米）等の表記があります。

つまり、米麹（黒麹、白麹、黄麹）といった具合です。

発酵を起こさせたり、促進させる麹の働きは、

焼酎の出来上がりに大きく作用するため、

麹作りは非常に重要な作業となってきます。

それでは、焼酎造りの要ともいう、『麹菌』ついてお話しいたしましょう！

先ほど申し上げたように、麹菌には、３種類の麹菌がありますので、

それぞれの特徴を簡単にご説明いたします。

焼酎の麹菌は、名前に色がついていますので、色でイメージすると覚えやすいですね！

『黒麹』は、甘味とコクがあり、力強い風味！

『白麹』は、飽きのこないマイルドな香り！

『黄麹』は、フルーティな香り！

黒麹は、琉球(今の沖縄)から九州に伝わったといわれています。

亜熱帯気候の中でも、雑菌の繁殖やもろみの腐敗を防ぐクエン酸を
作り出す力がとても強いので沖縄で広がりました。泡盛の独特の香りは、
ここから生まれるんです。

一般的に、黒麹を使った酎は、パンチのきいたインパクトのある味わいと

コクが持ち味で、後口のキレの良さが特徴です。

特に芋焼酎の場合は、お湯割りで飲むとその特徴を十二分に感じることが出来ますよ！

白麹は、黒麹菌から突然変異で生まれた菌を培養したもので、今の主流となっています。

黒麹は胞子が飛んで鼻の穴に入ったり、作業する人の衣服や蔵が汚れるといった

デメリットがあったため、黒麹よりも酵素力に優れた白麹がどんどん使われるように

なっていったと言われています。

また、穏やかでマイルドな香り、芋らしい味わいの焼酎を造ることができます。

水割りで飲んでも、芋の香りが立ちやすく、スッキリとした味わいが楽しめます。

最後に、黄麹は通常は日本酒造りに用いられいます。

焼酎造りには不向きとされていましたが、フルーティーな香りと軽やかな味わい

を生むことができるとして評価され、最近では黄麹を使用した焼酎が最近しています。

以上の事から、

『麹菌の種類によって焼酎の味わいが変わって来るんです！』

機会があったら、麹の種類別に飲み比べてみるのも面白いかもしれませんねぇ～！