皆さんこんにちは！
茨城県水戸市の酒屋【度胸で仕入れ、情熱で売る！】
リカーショップキナセの店主
『楽しい飲酒生活案内人』の木名瀬敦志です！

１３日の金曜日と聞いてどのような事を想いうかべますか！昔、この題材を使ったとっても怖い映画があって、怖いもの見たさから見てしまったがために、とっても辛い夜を過ごしたことを覚えています。実は、今日１１月１３日は我らが茨城県民の日なんです！学校も休みとなり、図書館や水族館など県の施設が無料で入場できるそうです。

さて今日は、精米の話に進む前に少しだけお米の事についてお話ししたいと思います。清酒は、お米から造られるお酒です。何を当たり前のことを！と思われる方もいらっしゃるかと思いますが、ワインの世界に、醸造用と生食用のブドウがあるように、お酒にも『酒造好適米』と呼ばれるお酒造りに適した特別なお米があることをご存知ですか？

最近では、コシヒカリのような食用米を使った酒も造られるようになってきましたが、お米なら何でもよいと言う訳ではなくて、お酒を造る為に品種改良されてきた特別なお米なんです。食べても美味しいのですか、という事をよく聞かれますが、決して美味しいとは言えません。

では、次に酒米の種類についてお話ししますが、酒造好適米には現在約９０品種があると言われており、食用米に比べてタンパク質が少なく、しっかりと精米することができる大粒のお米です。米粒の中央部には白く不透明な『心白』という部分を持っており、低温で長期に及ぶ醪中（もろみ）でも溶けやすく、アルコール発酵を順調に進めることができます。

酒造好適米はお米の粒が大きく、心白も大きい物が良いとされており、有名な品種としては、山田錦、五百万石、雄町、美山錦、八反錦、などがあります。そして、米の種類によって、香りの華やかな酒、しっかりとした味わいの酒、等々、様々なタイプの酒が生み出されてきます。

また、清酒造りのお米は、玄米ではなく精米した白米を使いますが、どうしてなのでしょうか？お米に含まれるタンパク質は、麹などの酵素によって分解されてアミノ酸などの『旨み成分』になりますが、多すぎると、くどく感じられます。また、お米に含まれている脂肪は、吟醸香の生成を抑えることが知られています。そのため、タンパク質や脂肪を多く含んでいる米の外側部分を糠（ぬか）として削ることで、香味の良いお酒を造ることが出来ます。

今日は少し長くなってしまいましたので、ここまでにします。

次回は米の精米歩合についてお話しします。

写真のお酒は、福岡県の繁桝・純米大吟醸と特別純米の出来立てホヤホヤ新酒です！
使用されている酒米は『夢一献』という、ご当地の酒米です。

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