皆さんこんにちは！
茨城県水戸市の酒屋『度胸で仕入れ、情熱で売る！』
リカーショップキナセの店主
『楽しい飲酒生活案内人』の木名瀬敦志です！

今日は、先日開催させて頂いた明利酒類さんの蔵元座談会で体験した『酵母違いの飲み比べ』について、興奮も冷めやらぬうちに、というか、記憶が定かなうちに書き記して置こうと思います。先日のブログでも書いたように、明利酒類さんは『明利小川酵母とM-310酵母』という、日本酒業界を代表する酵母を開発した蔵元様です。

水戸を代表する酒類メーカーでもある明利酒類さんが開発した『明利小川酵母』は協会10号酵母として全国の多くの蔵元様で使われています。また、その後に開発された『M-310酵母』も新酒鑑評会における受賞酒の多くで使われる等、吟醸造りには欠かせない存在です。その酵母は、日本酒造りに於いてどのような役割をもち、どのような味わいのお酒になるのかについてお話ししたいと思います。

日本酒とは、簡単に説明すると、米を原料に麹菌と酵母という微生物の働きによって造られます。蒸された米に水、麹、酵母を加えると、麹菌が米のデンプンを糖に変え、その糖を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスを作ります。その後、発酵が進んだら、さらに蒸米と水を加えて、お酒のもとである醪（もろみ）を造り、発酵が充分進んだ後に搾ってできものが日本酒で、残ったものが酒粕ということになります。

酵母は、発酵の過程に於いてさまざまな微量成分を造り出し、それが、あの馥郁とした日本酒の香りを生み出すと言われています。美味しいお酒を造るには、良い米、良い水、優れた醸造技術に加え、優れた酵母が不可欠と言われています。明利酒類が持っている『明利小川酵母』は、小川知可良(ちから)博士が開発した酵母で、爽やかな香りと柔らかな旨味のあるお酒を生み出します。

その『明利小川酵母』をさらに進化させたのが『M-310酵母』で、さらに華やかな香りを生み出す非常に優れた性質を持っています。ちなみに『M-310』の『M』は水戸の意味で、『310』は水戸市の郵便番号からとっています(笑)先日飲んだ『猫八』と『副将軍・大吟醸』はこの『M-310酵母』のお酒で、華やかな香りとキレのある後口が印象的でした。また、『明利10号酵母』の『ピュア茨城・蔵生』は香り控えめでスッキリとした味わいです。

『水府自慢・純米大吟醸』は、同じ『明利10号酵母』でもまた違った甘みと酸味の絶妙な軽やかさを演出した味わいでした！長野県の信濃錦さんの造った『斬九郎』も同じ10号酵母で造られていますが、『ピュア茨城・蔵生』や『水府自慢・純米大吟醸』とはまた違った味わいです。酵母の特徴を理解し性質を生かした酒造りにおいては、『杜氏』『蔵元』の個性や感性がにじみ出てくるのだと、改めて感じることができました。またいつか、今回の様な企画をやって見たいと思っています・・・。

本日も、最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。

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