皆さんこんにちは！
茨城県水戸市の酒屋『度胸で仕入れ、情熱で売る！』
リカーショップキナセの店主
『楽しい飲酒生活案内人』の木名瀬敦志です！

12月も二週目に入り、御歳暮などの贈答品のお酒を選びに来店される方が多くなってきています。中でも一番要望が多いのが日本酒で、一升瓶（1800ｍｌ）や四合瓶（720ｍｌ）など、サイズの違いはありますが、お値段の高い物や高品質なものを求める方が多いんです。折しも日本酒の世界では、秋の鑑評会が終わって、各蔵元様から『鑑評会出品酒』などの高品質なお酒が入荷してきていますので、贈答品をお探しの方には、このようなお酒を中心にお勧めするようにしています。

一例を紹介させて頂きますと、愛知県の山﨑合資会社さんの『奥・純米大吟醸』は、幻の酒米『夢山水』を22％まで磨いて造っており、栃木県の渡邊酒造さんの『旭興・純米大吟醸』は、酒米の王様と言われる『山田錦』を30％まで磨いて造りました。また、長野県の信濃錦さんからは、無農薬栽培の『美山錦』を40％まで磨いた純米大吟醸『信濃錦・特上中汲』といった、極上の逸品が入荷してきています。！

そこで今日は、鑑評会出品酒などから見る原料米と精米歩合についてお話ししたいと思います。酒造りに適しているとされる『酒造好適米』には現在約90品種があり、山田錦、美山錦、五百万石、雄町、などの有名なものや、愛山や夢山水といった珍しい品種のものがあります。食用米に比べて、タンパク質が少なく、しっかりと精米することができる大粒のお米で、米粒の中央部には白く不透明な「心白」という部分を持っており、低温で長期に及ぶ醪（もろみ）中でも溶けやすく、アルコール発酵を順調に進めることができます。

酒造りのお米は、玄米ではなく精米した白米を使います。お米の表面には、タンパク質と脂質を多く含んだ部分あり、それらを取り除く作業が精米なのです。お米に含まれるタンパク質は、麹などの酵素によって分解されてアミノ酸などの『旨み成分』になりますが、多すぎると、くどく感じられます。また、お米に含まれている脂肪は、吟醸香の生成を抑えることが知られています。そのため、タンパク質や脂肪を多く含んでいる米の外側部分を糠（ぬか）として削ることで、香味の良いお酒を造ることが出来ると言われています。

勿体ないような話ですが、華やかな香りと上品は味わいを醸し出すには、精米はとても大切は工程の一つなんです。しかしながら、お米を精米して出た米ぬかは、米粉などとして再利用されますが、お酒造りには不要のものとなってしまうので、高精米して造ったお酒はその分だけ原価が高くなってしまい、当然、販売価格も高くなってしまうと言う訳です。

では、小さく精米すれぼするほど『美味しいお酒」なるかと聞かれれば、一概にはそうとも言い切れず、それぞれのお米の性質に合わせた精米歩合と言うものがあり、そこには造り手の卓越した技術が大きく関わっているのです。今年の冬は、蔵元渾身の珠玉の逸品を、大切な方へ贈ってみてはいかがでしょうか？

また、精米歩合の違いによる、お酒の名称に関する説明は、お酒の学校『お米の精米について』前編をご覧になってください。

liquor-shop-kinase.co.jp/contents/2015/06/03/201506-article_3-html/

本日も、最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。

今月は３１日まで無休で営業しております。営業時間は平日は９時から１９時半まで。日曜祝祭日は１１時から１７時までです。大みそかまで全力で頑張りますので、よろしくお願いいたします。

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