皆さんこんにちは！
茨城県水戸市の酒屋『度胸で仕入れ、情熱で売る！』
リカーショップキナセの店主
『楽しい飲酒生活案内人』の木名瀬敦志です！ʅ(◔౪◔ )ʃ

当店お休み2日めの今日は、酒造りにとって大切な存在『水』についてお話したいと思います。

日本酒はそのほとんどが水分ですので、お酒の味は『水』で決まると言っても過言ではありません。また、お酒の仕込から、器具の洗浄に至るまで、水が無くては酒造りは出来ません。ちなみに日本酒を作る際は、製造する日本酒の量に対して、総量で20～30倍ほどの水が必要と言われています。

日本には大きく分けて『軟水』と『硬水』の地域があります。そこで、その水質の違いが酒造りにどのような影響を与えるのかについてお話ししたいと思います。硬水と軟水の違いは、簡単に言ってしまうと、『その水に含まれている、カルシウムとマグネシウムの量の違い』という事で、カルシウムとマグネシウムの量が一定基準よりも多いものを『硬水』と言い、少ないものを『軟水』と言っています。

軟水を使用した酒造りでは、お酒の醗酵が緩やかに進む特性があり、醗酵中の温度管理を中心に、高度な技術が必要とされています。そして、軟水で仕込んだお酒は、柔らかく滑らかで、スッキリとした味わいになる傾向があります。一方、硬水は軟水での仕込みに比べ醗酵が盛んに進むため、醸造の失敗が少ないとされ、辛口で味わいのあるタイプになる傾向があるとされています。日本は軟水の地域が多く、銘醸地で有名な灘の水は硬水です。

食品製造における一般的な水質基準が水道水を基準にする中、日本酒の仕込み水は『硬水』『軟水』どちらのタイプの水質でも、さらに厳しい基準をクリアしなければ、仕込み水として使用することが出来ません。それだけ、仕込み水は蔵元にとって命の次に大切な存在なんです！

茨城県内には『五つの水系』があり、それぞれの水系によって水の味わいや性格が変わってきますので、造られるお酒の味わいにも関係してきます。先月行われた『新酒をきく会』は、日本酒ファンにとって、茨城県内のほぼすべての種類のお酒を一度に味わうことができる絶好の機会となった訳ですが、それと同時に五つの違う水系のお酒を楽しむことができるまたとない機会となりました。

ちなみに、茨城県の五つの水系は『軟水』です。

本日も、最後までお読みいただきまして、ありがとうございました。

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